そもそも味噌造り体験はプロジェクトのためだったので、
ここで造り方を忘れない様おさらいをしておこうと思います。
材料 米麹(玄米米麹、以下米こうじと書きます)、あらじお、大豆
ボール容器、厚手のビニール袋、すり鉢、すりこぎ棒、圧力鍋、蒸し器、醸造用アルコール除菌スプレー
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味噌を寝かせる容器
味噌を寝かせる容器は円錐形の深いポリプロピレンの蓋ができて密閉できる容器を使いました。
味噌樽が欲しいところですが結構良いお値段がしますので、先ずはお試しといことでこの容器で良いかと。
酒樽を使う人もいるようです。
あの正月とかめでたい時に蓋を叩いてあけるやつです。
小さめの樽を酒屋さんなどに聞いて手に入れるのも良いかも。
米こうじですがこれが味噌(爆
冗談ではないですが、ここはプロの造ったものを購入しようと思います。
なので造る前にいつこうじ完成するか確かめておきましょう。
仕込みが一番忙しい時期は納期に時間がかかるかもです。
造る数日前に用意できる様にしたいですね
こうじには生麹と乾燥麹が有るようですが
生麹は新鮮ですので麹菌の力が強く、より美味しいみそが出来上がるそうです。
先ずは生麹の処理をします。
生麹を塩きりする
大きめのボール容器を用意して麹をしっかりほぐす
ほぐした麹に塩をしっかりまんべんなく混ぜる。
これは当日でもいいですが、生麹だと日持ちがしないので造る日まで数日あるなら塩きりしてしまった方が良いようです。
塩きりした麹は一週間くらい置いてもいいそうです。
大豆は造る2日くらい前から準備ですね。
軽く洗いざるにあける
洗った大豆をバケツなどの容器に移し大豆の倍以上の水に浸す
注意点は大豆は水を吸って大きさが倍以上になるので、それを見越した大きめの容器に入れること
あふれますね。
浸す時間は季節により違う。冬期は１０時間～12時間くらいだそうです。
前日の晩につけておけば次の日の朝から煮れます。
水に浸した大豆をザルにあけ水を切る。
煮るのは当日が良いかと圧力鍋なら直ぐですし、冷えてしまうとつぶしにくくなるので
冷やしながら適温になったら直ぐつぶす方が良いようです。
温めなおすのは手間ですしね。
大豆を煮る
長く煮ると大豆の旨味が出てしまうので圧力鍋なら時間短縮ができる。
普通に似ると数時間、圧力鍋なら20分から30分くらいだそうです。
また蒸してあげると大豆の旨味がより残り味噌が美味しくなる様です。
頃合いは指でつまんで大豆が潰れる程度に柔らかくなったらOK
ここで煮汁を少しとっておく。(最後の大豆と塩きり麹を混ぜる時に固すぎるようなら煮汁を足すため。)
またザルにあけ水を切る。
水がしっかり切れていないと仕込み時に水っぽくなりすぎて柔らか過ぎるのはダメ！だそうですので
水はしっかり切って足りなければ煮汁を足すぐらいにしましょう。
簡単ですが前準備はこれぐらいとなります。
